高光譜成像技術(shù)在食品品質(zhì)檢測中的應用 ——以辣椒粉為例

紅辣椒營(yíng)養價(jià)值豐富，除了在食品料理中可作為日常調味品，還有很大的藥用價(jià)值。紅辣椒含有豐富的維生素C和類(lèi)胡蘿卜素(維生素A前體)，但在黃色辣椒和綠色辣椒(未成熟狀態(tài))中這兩種維生素含量則顯著(zhù)偏低。在自然生長(cháng)環(huán)境中，紅辣椒中的類(lèi)胡蘿卜素得到了很好的保護，但是采摘后的紅辣椒或辣椒粉的儲存條件如光照、溫度、濕度等因素對類(lèi)胡蘿卜素的含量影響很大。有研究報告指出，在有光照和無(wú)光照的情況下，類(lèi)胡蘿卜素的損失量分別為9.6％到16.7％不等。

通常經(jīng)營(yíng)者會(huì )使用密閉存儲、降低溫度和濕度等手段來(lái)減少紅辣椒中類(lèi)胡蘿卜素含量的損失。但是，一些不法商家為了牟取更多的利益，通常在辣椒粉中添加食用油或者sudanhong染料來(lái)提亮辣椒粉的顏色，以次充好。sudanhong染料為*的致癌物，在*范圍內被禁止用作食品添加劑，而盡管所用的油大部分是可食用的，但對于對油過(guò)敏或面臨特定健康狀況的人仍然有害。

圖1：純辣椒粉與摻油辣椒粉的視覺(jué)差異

有幾種傳統方法可用于檢測紅辣椒中的sudanhong，例如薄層液相色譜（TLC），高效液相色譜（HPLC）等方法。但這些方法需在實(shí)驗室進(jìn)行，且需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員操作，往往耗費大量的時(shí)間和人力物力。

利用高光譜成像技術(shù)，可以實(shí)現快速檢測辣椒粉是否摻假。下面研究實(shí)驗中選擇市面上常見(jiàn)的兩種辣椒制作了3類(lèi)樣品，分別為純凈辣椒粉（class 1）、摻雜了芥末油/橄欖油的辣椒粉（class 2）、和摻雜了sudanhong的辣椒粉（class 3）。利用Specim FX10采集每組樣品的高光譜成像數據，使用標準正態(tài)變量轉換（SNV）和Savitzky-Golay濾波器依次對原始光譜數據進(jìn)行了散射校正和低通濾波平滑處理，大限度的消除各種誤差，同時(shí)保留了重要的頻譜特征。為了消除基線(xiàn)影響，還在Savitzky-Golay濾波后的基礎上計算了一階導數，見(jiàn)下圖。

圖2：高光譜成像系統（左），一階導數光譜曲線(xiàn)（右）（引自：Khan Muhammad Hussain, et al."Hyperspectral Imaging for Color Adulteration Detection in Red Chili." Applied Sciences 10.17(2020)）

從導數光譜上可以看出，在500-600nm波段范圍內摻油的紅辣椒粉反射光譜類(lèi)似于純辣椒粉，反射峰均在570nm左右，但其反射率更低一些；摻有sudanhong的紅辣椒粉反射曲線(xiàn)則與純辣椒粉有著(zhù)明顯區別，反射峰“紅移”，出現在590nm左右。而且在650-700nm之間，兩種辣椒粉光譜特征也出現了明顯差異。

實(shí)驗分析中分別對樣品的全部波段和包含95%以上信息量的前4個(gè)主成分訓練SVM分類(lèi)器。結果顯示，基于4個(gè)主成分特征的分類(lèi)器可達到97％的精度，而使用全部感興趣波段訓練的分類(lèi)器則可以將分類(lèi)精度提高到100％。這一結果反映出高光譜成像技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域具有巨大的應用潛力。

易科泰生態(tài)技術(shù)公司致力于生態(tài)-農業(yè)-健康研究發(fā)展與創(chuàng )新應用，為食品質(zhì)量檢測鑒定應用提供高光譜成像技術(shù)全面解決方案。易科泰生態(tài)健康研究中心依托Ecolab®實(shí)驗室，可提供中草藥及食品品質(zhì)檢測等技術(shù)服務(wù)和實(shí)驗合作。